Вина Испании
Вина Испании
Испанские красные вина давно уже приобрели всемирную известность. Вкус черной смородины напоминает бархатисто-теплый букет вина из Риоха. Ни с чем невозможно сравнить вкус Vega Sicilia из Валбуэны-дель-Дуэро. Однако неповторимый вкус имеет и свою цену: Vaidepenas (Ла-Манча), Utiei-Requena (Валенсия), Jumilla (Мурсия) и Carinena (Арагон). Лучшие белые вина производят в Каталонии: Penedes (Таррагона) и Ampurdan (Жерона). Кроме того, Каталония — единственная область Испании, производящая шампанское (кава). Как аперитив Рекомендуем херес, как десертное вино — сладкую малагу. К чашечке кофе Гурманы берут и рюмочку бренди. Вино — наиболее употребительный напиток в Испании. Испания вместе с Францией и Италией составляет тройку самых больших производителей вина в мире.
Сорта винограда и винодельческие регионы Испании
Излишне говорить, насколько важно правильно подобрать сорта винограда, используемые для приготовления того или иного вина, поскольку вино наследует те характерные черты, которые свойственны каждому отдельному сорту. В Испании, так же как и в других странах, закономерности роста растений подчинены климатическим условиям. С ноября по конец апреля виноград на этой широте переживает период инертности. Затем при повышении температуры до 10 градусов, те участки растения, которые были подрезаны, начинают выделять жидкость, это означает, что виноград просыпается. В Испании это явление называется – плач винограда. В середине мая при более высокой температуре появляются новые побеги.
Летом во время сбора урожая виноград переходит в стадию минимальной активности. В это время плоды уже достигли зрелости, и продолжительность этого периода развития во многом зависит от климатических условий района. В некоторых регионах виноград вообще не проходит эту фазу. В Испании плоды достигают предела зрелости в промежутке август-конец октября. В мире насчитывается около 3 000 сортов винограда, хотя специалисты считают, что все они произошли от 300 основных типов.
В Испании насчитывается около 90 сортов винограда. Самую большую площадь, которую когда-либо занимал один сорт винограда,имеет белый Ариен в долине Кастильо Ла Манча. Среди белых сортов необходимо упомянуть Албранильо в Галиции, Албильо (Бургос и Мадрид), Гарнача Бланка (Таррагона и Арагон), Москатель (Валенсия и Малага), Паломино (Кадис и Вальядолид), Пареллада (Каталония), Вердехо (Кастилья-Леон), Виура-Макабео и Ксарелло (Каталония). Из зарубежных сортов самыми удачными оказались Шардонэ и Совиньон Блан.
Из красных сортов наиболее распространен Темпранильо (Алава, Ла Риоха, Наварра), известный под другими названиями практически во всех регионах страны: Уль-де Льебра (Каталония), Тинто Фино или Тинта дель Паис (Кастилья-Леон), Тинто-де Торо (Замора), Тинто-де Мадрид (Мадрид), Сенсибель (Кастилья ла Манча). Другие красные сорта Испании – Гарнача, Бобаль (Валенсия и Альбасете), Кариньен (Арагон и Каталония), Грасиано (Алава и Риоха), Манто Негро (Балеарские острова), Монастрель (Мурсия, Аликанте и Валенсия), Мористель (Арагон). Из зарубежных сортов наиболее популярны – Каберне Совиньон и Мерло. Все большей популярностью пользуются такие французские сорта, как Пино Нуар, Мальбек и Каберне Фран.
Сорта красного винограда
Темпранильо. Лучший испанский сорт винограда: темного цвета, с толстой кожей, превосходного качества и очень ароматный. Один из наиболее распространенных сортов в Испании, и особенно в Риохе. Дает от 10,5 до 13% алкоголя, обладает хорошим уровнем кислотности. Вина из него пригодны к длительной выдержке, особенно в сочетании с менее изысканными сортами: например, Гарнача и Масуэло. Большинство вин категории Резерва и Гран Резерва в Испании производятся с преобладанием именно этого сорта.
Гарнача. Гарнача Тинто является испанским вариантом французского сорта Гренаш. Это виноград с толстой кожицей не подвержен воздействию ложномучнистой росы. Высокоурожайный сорт, может содержать до 16% эквивалента алкоголя, часто смешивается с Темпранильо с целью придания последнему полноты и силы. Также улучшает потенциал выдержки вин из Темпранильо. Выращивается в Риохе, Мадриде, Наварре и многих других винодельческих регионах страны.
Грасиано. Используется в качестве вспомогательного сорта. Привносит свежесть и аромат. Дает около 11% алкоголя. Часто используется для производства вин категории Гран резерва. Низкоурожаен. Производится в Риохе и Наварре.
Масуэлло. Второе название – Кариньен. Дает хороший урожай, обладает темным цветом и насыщенностью, с высоким уровнем содержания танинов. Из винограда этого сорта производится крепкое, но сбалансированное вино.
Монастрель. Очень урожайный и сладкий сорт. Вино, производимое из него, обладает темным цветом, изысканным вкусом и ароматом, содержит высокий процент алкоголя и имеет хороший потенциал выдержки. Выращивается в Пенедесе, Валенсии и других винодельческих регионах
Сорта белого винограда
Виура. Также называется Макабео. Вырабатывает около 11% алкоголя. В большом количестве содержит виноградную кислоту и используется для производства легкого фруктового вина путем ферментации в сосудах из нержавеющей стали.
Макабео. Макабео является основным сортом для производства испанских игристых вин. Один из основных сортов в Наварре, Риохе, Сомонто, Таррагоне.
Гарнача Бланка. Из этого сорта однородное вино с высоким содержанием алкоголя и низкой кислотностью.
Мальвазия. Этот великолепный сорт используют для приготовления очень ароматного вина с ярко выраженным индивидуальным характером. Хорошо выдерживается.
Пареллада. Великолепный сорт винограда с высокой урожайностью. Обладает высоким уровнем кислотности и низким уровнем содержания алкоголя. Этот сорт используется благодаря его свежести, фруктовому букету и вкусу, для приготовления белых вин и «кава» (игристые вина).
Красные вина (TINTO)
Испания, по существу, страна красного вина. Количество красных вин, производящихся здесь поразительно. И качество многих из их великолепно. Говорят, что душа страны отражается в винах которые она производит. Простое описание вин Испании было бы — «экспансивные, открытые, добрые, прямые“… точно так же как и сами испанцы. Испанские красные вина имеют тенденцию быть полными, ароматными, с определенным привкусом дуба. Превосходные красные вина имеют уникальные вариации аромата и цвета, которые трудно повторить где-либо еще. Испания достаточно большая, и климат и почва различных регионов, столь различные, что испанские красные вина очень разнообразны по маркам. Каждая область смешивает ее собственные винограды, выращенные на его собственной почве, под его собственными специфическими метеорологическими условиями. Почти каждый знает Риоху, поскольку Rioja — самый известный производитель прекрасных красных вин. Но имеются много других областей, которые тоже производят прекрасные красные, и все они имеют собственную индивидуальность: Jumilla, Catalonia, Navarre, Ribera del Duero, Aragon, Rueda. — вот некоторые из вин, безусловно заслуживающих внимания. При покупке красного вина, обращать внимание на информацию на этикетке этикетке с информацией о возрасте и годе изготовления вина. Надпись “ Vino de Mesa “ или “ Garantia Origen “ указывает на молодое вино. “ Vino Crianza» выдержанное вино, обычно в течение двух лет, первый из них в бочке (точное количество времени варьируется от одной области к другой). «Reserva“ выдержано дольше, и “ Gran Reserva» провело по крайней мере два года в бочке и три в бутылке перед продажей. Слово «ano» (год), также указывает на время, проведенное в бочке, например «4’Ano» (четвертый год), то есть «разлитый в бутылки на четвертом году». Вина, в зависимости от года сбора винограда бывают более удачные и не очень, опять же в разных областях — по разному.
Белые вина (Blanco)
Еще не так давно, испанский производители использовали к белым винам применяли более или менее тот же самый способ выдержки что и к красным. То есть выдерживали в дубовых бочках, хотя в течение более короткого периода. Результатом был вино, янтарного цвета, насыщенное, комплексное, с дубовым подтекстом. Много белых все еще производятся этим путем. Но современные вкусы имеют склоняются к белым, которые являются четкими (хрупкими), сухими, кристально прозрачными, и более свежими. Эти белые производятся при строго управляемом холодном брожении в резервуарах из нержавеющей стали или акрила. Большинство белых из Каталонии и многие из новых вин других областей Испании произведены этим способом. В результате, на рынке имеется большое разнообразие белых. Почитателей хватает у обоих способов. Важно помнить, что, белое вино должно быть охлаждено перед употреблением. Чем проще и дешевле вино, тем сильнее его следует охлаждать, это маскирует плохие характеристики.
Розовые вина (Rosado)
Розовое вино, как третий лишний. Обычно его считают — ни то ни се, не предполагая, как много хорошее rosado может добавить пище. Хотя последнее время розовые вина все больше входят в моду, и вполне заслуженно. Розовые производятся, по той же технологии, что и красны, но оболочки раньше удаляются из сока, чтобы предотвратить дальнейшее затемнение вина. Испания производит несколько превосходных rosados. Обычно они более сухие и сильные чем другие розовые. Они прекрасно подходят для летних пикников, они прекрасны с цыпленком, салатами, холодной вырезкой. Они являются превосходным дополнением для пряной пищи. Тоже нуждаются в охлаждении.
Знаменитые вина Испании
Прежде всего, это Херес -великолепное крепленое вино, разноликое, обладающее удивительным характером. Производство хереса имеет две отличительные особенности. Во-первых, созревание молодого вина проходит в незаполненных бочках под пленкой из особых дрожжевых клеток — «флор». Вторая особенность — система «солера», когда вино по мере его созревания последовательно перемещается (по частям) из одной бочки в соседнюю, заполненную более старым вином. Примерно через полгода вино в каждой бочке полностью восстанавливается, и тогда «путешествие» продолжается, пока через несколько лет готовое вино из самой почтенной бочки не окажется в бутылке. Таким образом в течение многих лет и даже десятилетий можно получать одинаковые по составу и свойствам марочные хересы. Следует отметить, что не все виды хереса производятся именно таким способом — у каждого типа и даже у каждой марки этого вина есть свои секреты. Основные типы хереса: Fino — легкое, чуть терпкое сухое вино с ароматом миндаля; Oloroso — темное и полнотелое, маслянистое вино с орехово-карамельными тонами; Amontillado — дополнительно выдержанный Fino с тонким ароматом лесных орехов; Cream — очень сладкий херес, который изготавливается только на экспорт; и довольно редкий тип Polo cortado — темный херес высшего качества. Очень сухой херес из Санлукара с характерным солоноватым привкусом имеет собственное название Manzanilla.
Благодаря ежегодному экспорту в более 120 стран, является самым распространенным в мире.
Это андалузское вино выпускается в пяти различных вариантах, хотя за границей оно известно под общим наименованием в честь города Херес-де ла Фрон-тера, где оно впервые было изготовлено. Его варианты — мансанилья, фино, амонтильядо, олоросо и дулсе.
Продукцию марки «Торрес» любит король Испании, популярный актер Антонио Бандерас и многие другие известные люди, особенно букеты вин «Mas La Plana» урожая 1995 года и «Grans Muralles» 1997 года.
У каждой семьи есть чем гордится. У одних предмет гордости дом-дворец, у других — драгоценности, у семьи Торресов — виноградники. И вино, которое уже, можно сказать, стало одним из членов винодельческой семьи. Да и вместо крови в жилах Торресов давно, наверное, течет бордовое Grans Muralles. Иначе объяснить фанатичную преданность Торресов вину сложно…Вина и бренди «Торрес» производят на знаменитых виноградниках солнечной Каталонии в окрестностях Барселоны.
Виноградникам Пенедеса, на которых обосновалась семья ТОРРЕС, уже несколько тысяч лет. Семья Торрес занимается виноградарством и виноделием, по меньшей мере, с XVII века. Всемирную же известность компания Torres приобрела к концу XIX века. Именно Torres начала культивировать на испанской земле такие сорта винограда, как Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Совиньон Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер. В настоящее же время под маркой Torres выпускаются миллионы бутылок превосходного вина. Ассортимент вин этой марки чрезвычайно широк — от столовых белых и красных вин, легких и освежающих (кстати, вполне доступных по цене) до качественных марочных вин, отличающихся изысканным и неповторимым вкусом.
Жемчужина коллекции Torres — красное вино «Мас Ла Плана» (Mas La Plana), вырабатываемое только на семейных виноградниках в Испании из винограда Каберне Совиньон. Восемнадцать месяцев это замечательное вино выдерживается в бочках из американского дуба и затем еще три года в бутылках, после чего достигается максимальная концентрация фруктовых и пряных ароматов напитка. После кофе презентация продолжилась дегустацией бренди Torres, призеров многих престижных международных конкурсов. Бренди «Торрес 20» — обладатель титула «Голд Трофи», присужденного ему во время Международного конкурса вин и крепких алкогольных напитков в 1997 г.
Элитная Риоха и ее производитель
Вино Риоха — король испанских столовых вин. Виноделы осознают, что от них зависит судьба одного из лучших в мире вин, поэтому тщательно следят за его качеством и выполняют строгие официальные нормы оригинального названия, исключающие нарушения и укрепляющие славу этого отличного вина, неповторимого по цвету, аромату и вкусу
Семейная фирма, основанная в 1932 году, Bodegas Muga производит стильные, богатые риохи, с длительным потенциалом старения в бутылке.
Muga — приверженцы традиционных методов виноделия: вина длительно выдерживаются в дубовых бочках собственного производства, не фильтруются. Спрос на них многократно превышает возможности производства.
Белая Rioja Muga — элегантное фруктовое вино золотистого цвета, ферментировано в дубовых бочках.
Красная Rioja Muga Reserva — выдерживается 30 месяцев в дубе и год в бутылке имеет необычную для своего класса полноту и сглаженность.
Prado Enea Gran Reserva — выдерживается минимум 4 года в дубе и 3 года в бутылке. Пожалуй, самая концентрированная риоха, при этом, удивительно сбалансирована. Всегда получает наивысшие оценки винных критиков.
Torre Muga — символ нового качества риох, гордость Дома и, единогласно, одно из лучших вин Испании. Выпускается только в удачные годы, делается с особой тщательностью, начиная со стадии отбора винограда и до окончательной выдержки в бутылках необычной формы. Незначительные лимитированные квоты этого вина выделяются для наиболее важных рынков.
Мускатель
Сладкое вино изготовлено из винограда, растущего на склонах и террасах Нижнего Пенедеса, где отличное сочетание жаркого солнца и морской влажности позволяет винограду для вина Мускатель достичь полной зрелости. Это удивительно приятное вино с фруктовым ароматом, типичным для этого сорта винограда, идеально подходит на десерт.
Малага (Malaga) — знаменитое десертное вино родом из провинции Андалусии. Оно производится из 7 (!) видов виноматериалов и готовых вин, для получения которых собранный виноград увяливают на солнечных площадках, отжимают сладкое сусло, одну его часть просто сбраживают, другую — подспиртовывают, третью — уваривают до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе…. После того, как все семь видов соединятся, вино выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет. В зависимости от выбранной пропорции виноматериалов получают один из трех основных типов малаги — сухую (seco), полусухую (сгета pagarete) и сладкую (duke).
Различается малага и по окраске, бывает белая (от бледно-желтого до темно-золотистого цвета), золотистая (от золотистого до цвета янтаря); темная, или черная (в тонком слое это вино на просвет каштановое, а в толстом — цвета очень темного янтаря). Названия марок малаги могут говорить о том, какое для них использовалось сусло и из каких сортов винограда они производятся.
Малага — один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине. Чем больше сладости, тем дольше жизнь.
Основные сорта малажских вин:
Malaga Lagrima (Слеза Малаги) — десертное, очень мягкое вино. Цвет — от тускло-золотого до темно-янтарного.
Malaga Pedro Ximenez — производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое вино темного цвета с розоватым отливом.
Malaga Moscatel (Малажский мускат) — производится из одноименного сорта винограда. Это сладкое десертное вино, цвет которого меняется со временем от золотисто-желтого до темно-янтарного.
Malaga Dulce Color (Малажский сладкий цвет) — сладкое вино очень темного янтарного цвета с добавкой виноградного сиропа. Это десертное вино в каждой винодельне имеет свой собственный букет.
Из других можно выделить: Malaga Virgen, Moscatel Cartojal, Malaga Larios, Trajinero, Quitapenas.
Каталонская кава (шампанское)
Испанское шампанское кава производится с 1872 года по классической французской технологии (с вторичным брожением в бутылках). Кава по праву считается одним из лучших игристых вин мира, а по объему экспорта испанских вин занимает второе место после хереса. Эти прекрасные искрящиеся вина держат очень высокую позицию в мире роскоши, празднования, и просто хорошего настроения. Истинная Cava производится по точно той же технологии как и французское шампанское, «methode Champenoise». Брожение происходит в бутылках. Бутылки помещаются в хранилище, где они наклонены вниз так, чтобы осадок собирался в горловине. Осадок удаляется из бутылки «degorjat» — удаляется пробка и под давлением осадок. В вино добавляется сахар, в зависимости от типа, и повторно, уже окончательно закупоривается.
Производится в каталонской области Пенедес; это отличное шипучее вино, с хорошим соотношением между ценой и качеством, что позволяет ему соперничать с французским шампанским на самых взыскательных международных рынках.
В Испании только вину, сделанному этим методом присваивают название — Cava. Это — лучшие из шипучих вин. Второй метод создания искрящегося вина состоит из брожения вино в больших резервуарах, контролируемого по давлению и температуре. Затем вино разливается в бутылки и продается. Этот вид должен иметь на бутылке надпись gran vas или espumoso natural. Третий вид называется gasificado и производится добавлением углекислого газа в вино (как большинство типа Советского шампанского). Не стоит внимания.
Искрящиеся вина могут иметь в все степени сухости. Одни больше годятся для аперитива, другие для десерта. Надписи на этикетках: Brut Natur — самое сухое. Когда вино заливается, никакой сахар не добавляется. Brut — сухое, сахар не добавлялся. Seco — довольно сухое. Demi Seco — полусухое. Demi Dulce — полусладкое. Dulce — сладкое.
Сангрия, которую у нас нередко принимают за особый тип испанского вина, на самом деле является винным напитком. В каждой провинции Испании и даже в каждом городе есть свой рецепт ее приготовления. Как правило, в него входит лимонад или сок цитрусовых, красное вино, бренди и различные фруктовые добавки.
Как и зачем пробовать вино
Зачем делать вино, если его не пить? Зачем пить вино, если не получать от этого удовольствие? А чтобы получать удовольствие, надо знать, как это делать.
Если вы не профессиональный дегустатор и не собираетесь им становиться, вряд ли вам захочется пройти с начала до конца весь завораживающий ритуал посасывания, причмокивания, пережевывания, словно во рту у вас кусок бифштекса, и, наконец, сплевывания. Зачем выплевывать вино, которое вы собирались пить и шумный спектакль из каждого глотка? Можно просто рассматривать вино как приложение к еде, беседе, хорошей книге. Но ведь можно позволить вину играть и главную роль. Уделите ему внимание, сосредоточьтесь на нем, и вы обретете достойную награду.
Чтобы получить как можно больше наслаждения от каждого глотка, рюмки, бокала или бутылки, нужно уметь оценить вино по виду, запаху и вкусу. Затем, если хотите, можете записать свои ощущения в том же порядке, а в конце — описать общее впечатление. Если же вы собираетесь серьезно заниматься изучением вин, то это необходимо делать, чтобы в будущем вы всегда могли обратиться к своим записям: не стоит полагаться на память, особенно если вы пробуете несколько вин. Для таких записей существуют специальные блокноты в роскошных переплетах, но можно, конечно, пользоваться и обычными записными книжками. Начинать записи надо с даты, места дегустации, деталей винной этикетки, места покупки, цены и размера бутылки.
Как смотреть на вино
Тюльпанообразный бокал из тонкого бесцветного стекла наполняют вином не более чем на треть (примерно 30 г). Смотреть на вино необходимо при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности (подойдет лист белой бумаги). Бокал держите за ножку или за основание, отклонив от себя примерно на 45°. Теперь оцените, насколько цвет вина чист, глубок, видны ли пузырьки или посторонние частицы, есть ли оттенки цвета, как сильно цвет меняется от центра к краям бокала. Для оценки белых вин не обязательно наклонять бокал, его можно держать на уровне глаз.
Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда — дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем — предполагает загрязнение или порок вина. Осадок чаще встречается в красном вине, реже — в белом. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать очень осторожно, чтобы он не попал в бокал, так как можно испортить и вкус (обычно осадок горчит), и текстуру вина.
Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине — опасный знак, говорящий о нежелательном подбраживании вина (такое вино в букете и вкусе будет иметь уксусные тона), но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимы. Некоторые вина, например, португальское вино Верде, бутилируют с небольшой добавкой углекислого газа, чтобы придать им пикантности, которая ощущается как легкое пощипывание на языке.
В шампанских и игристых винах, наоборот, очень важно оценить мусс, или игру (совокупность пенистых и игристых свойств). Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. Пузырьки, словно ниточки жемчуга, поднимаются со дна бокала, оставляя на поверхности островки и колечки пены.
После того как получено первое впечатление от вина, следует оценить его цвет и интенсивность. Цвет белого вина изменяется от почти бесцветного, с оттенком зеленого в Мозеле, Шабли до глубоко желтого, как у вин Сотерна или кахетинских вин. Коричневатый оттенок — знак того, что вино уже сильно окислено (за исключением специальных вин типа мадеры, хереса, портвейна). Более бледный цвет имеют вина из винограда, выращенного в странах с холодным климатом, а более желтый — с теплым. Глубоким цветом отличаются вина из винограда, пораженного благородной плесенью, а также белые вина, выдержанные в дубе.
Цвет красного вина может сказать многое о возрасте, качестве, происхождении. Красные вина постоянно теряют свой цвет, с возрастом бледнея, меняясь от рубинового с фиолетовым оттенком, к кирпично-красному и, наконец, к красно-коричневому. Чем вино у края бокала бледнее и коричневее, чем больше перепад цвета от центра к краям, тем оно старше.
Метод выдержки вина также сказывается на его цвете. Вино, выдержанное в дубовых бочках, обычно теряет больше цвета, чем вино, выдержанное в бутылках. Типичный пример — портвейн, выдержанный в дубе, имеет красно-коричневый цвет, а портвейн, состаренный в бутылках,— красный.
Аромат вина и дегустация
Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхнуть его круговыми движениями. При этом ароматические вещества вина отделяются и концентрируются над его поверхностью. Но прежде чем вы понюхаете вино, еще раз внимательно на него посмотрите. То, как вино стекает вниз по стенкам, тоже может кое-о чем рассказать. Очень вязкое, «маслянистое» вино, стекающее медленно, отдельными струйками ( «ножками»), имеет либо повышенное содержание спирта или сахара, либо того и другого вместе. Вино, стекающее быстро, может быть старым, очень легким и сухим, а может быть, вы просто плохо протерли бокал.
После встряхивания бокала понюхайте вино. Затем еще раз встряхните бокал и снова сделайте вдох, но более глубокий. Многие специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких.
Начиная дегустировать вино, вы обнаружите, что оно (за исключением мускатов) не пахнет виноградом, а имеет свой неповторимый аромат. Можно сказать, что он напоминает черную смородину, крыжовник, землянику, бананы, хорошо выделанную кожу, сухофрукты, цветы, хлебную корочку, каленый орешек, траву, ваниль и т.д. При этом ваша интерпретация аромата может совпадать или не совпадать с мнением специалистов. К настоящему времени известно около 500 составляющих аромата вина, который зависит и от сорта винограда, и от процесса его производства, и от способа выдержки.
Ароматические компоненты вина условно разделяют на три группы:
- первичный аромат — ароматические компоненты, переходящие из винограда;
- вторичный аромат — вещества, образующиеся при брожении и определяющие главный аромат вина;
- третичный аромат — ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина.
Для белых вин, как сухих, так и сладких, наиболее распространены цветочный и медовый ароматы в сочетании с ароматами жареного хлеба и сухофруктов. Ароматы выдержанного белого вина ярче, богаче и глубже, в них появляются всевозможные оттенки. Третичный аромат, или букет присущ выдержанным винам. Различают окисленный букет (херес, мадера), бочковой букет и букет бутылочной выдержки.
Если вино хорошего качества (без явных дефектов и не слишком старое), то его аромат всегда чист и свеж. Вино может иметь сортовой аромат, хотя его придают далеко не все сорта винограда. Каберне Совиньон дает ароматы смородины, фиалки, паслена, Рислинг — цветочные и травяные тона.
В целом, как правило, аромат вина должен быть привлекательным, но и здесь бывают исключения, особенно среди старых вин. Зрелое бургундское, например, может пахнуть скотным двором с хорошо ухоженными стойлами, а другие старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из сорта винограда Шираз, отдают кожей или дегтем.
Что же касается нежелательных ароматов, то нужно знать несколько легко распознаваемых. Затхлый, плесневелый тон указывает на то, что вино было закупорено инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Этот аромат только усилится, если налить вино в бокал и подержать на воздухе. Иногда можно почувствовать слабый несвежий запах, который быстро исчезает после того, как вино налито в бокал. Это так называемая «бутылочная вонь», или «задушка», застоявшийся воздух между вином и пробкой. Если вино пахнет уксусом, квашеной капустой, тухлыми яйцами (сероводородный тон), мышами, резиной, канализацией, то такое вино больное, и пить его не рекомендуется.
Слово «дегустация» произошло от латинского degustetio — отведывание. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Дегустации могут быть открытые и закрытые. Лучшее время для проведения дегустации — 10 часов утра, когда дегустатор полностью пробудился и еще не устал. Дегустацию необходимо проводить в сухих, проветренных помещениях с температурой 15-18 °С. Курить и пользоваться парфюмерией до и во время дегустации недопустимо. Подписи к иллюстрациям
1. Первым делом проверьте, выглядит ли вино чистым и ярким, для белого вина это можно делать, держа бокал на уровне глаз.
2. Чтобы оценить цвет вина, отклоните бокал от себя на фоне плоской светлой поверхности, например, листа бумаги.
3-4. Возьмите бокал за ножку [3], или за основание [4]. Это не только позволяет рассмотреть вино без помех, но и предохраняет его от нагревания.
Вино защищает от рака и сердечных приступов
Датские ученые получили новые доказательства того, что употребление вина в умеренных количествах уменьшает риск развития рака и заболеваний сердца. Именно вино, а не пиво или крепкие спиртные напитки, обладает таким благоприятным действием. Как отметил доктор Мортен Гронбек, вино уменьшает смертность как мужчин, так и женщин.
Медики проанализировали результаты обследования более двадцати тысяч человек, которые были участниками различных медицинских исследований в период с 1964 по 1995 годы. Было изучено влияние на смертность таких факторов, как еженедельное потребление вина, пива, крепких спиртных напитков, курение, уровень физической активности, образование, рост и масса тела.
Оказалось, что пиво и крепкие спиртные напитки не снижают общую смертность, тогда как у пьющих вино в небольших или умеренных количествах вероятность умереть от рака и болезней сердца значительно уменьшается. В то же время по мере повышения дозы алкоголя риск смерти от всех причин возрастал, независимо от вида напитка. Эти данные были опубликованы в свежем номере журнала Annals of Internal Medicine.
Авторы исследования связывают полезное действие вина с содержищимися в нем флавоноидами и антиоксидантами, однако не исключают влияния особенностей питания любителей вина.
Пробка
Основное место дислокации пробкового дуба — побережье Западного Средиземноморья, в частности Испания, север Африки и большая часть Португалии, в чьей экономике он принимает активное участие. Производство пробки зародилось в Каталонии, но к концу XX века пробочным центром мира стала Португалия, которая сейчас производит более половины пробок в мире и, естественно, диктует пробковые правила.
Пробковый дуб (Quercus suber) — хоть и сравнительно молодой в своем виде, но кору имеет необычно толстую и мощную, что позволяет снимать ее с основного ствола и с больших ветвей, не угрожая жизнеспособности дерева.
На 25-м году жизни его кора полностью достигает промышленно полезной толщины, и ее начинают сдирать, согласно португальскому законодательству, не чаще, чем раз в девять лет.
Отличительная особенность филлемы (пробковой ткани) — плотно расположенные клетки, 14-гранной формы; благодаря такому строению ткани здоровая пробка легка, эластична, химически нейтральна, то есть не пропускает газы и жидкости, за исключением особенно сильных кислот.
Обычно считается, что чем уже и уродливее пробка, извлеченная из бутылки, тем дольше она там находилась. Однако не спешите радоваться, откупорив, допустим, бутылку раритетного Мутон-Ротшильда 1961 года, обнаружив почерневшую от времени, рассыпающуюся от малейшего усилия пробку. При условии, что это реальный Мутон-Ротшильд, жизнь у этого вина была суетной и, скорее всего, неправильной, то есть полной треволнений и поисков хозяина. Дело в том, что в винах, предназначенных для длительной выдержки (а это главным образом вина Бордо Гран крю хороших урожаев), пробка меняется каждые 15-20 лет, иначе возрастает вероятность окисления ценного вина. Поэтому в Мутон-Ротшильде 1961-го сейчас должна находиться вторая, а то и третья пробка с обязательным проставлением на ней даты укупорки. А бутылку с той, убитой, можете вылить.
В большинстве случаев на пробку наносят клеймо с кодом ее производителя. Пробки от марочных вин часто украшены гербом или эмблемой владельца. Очень часто на пробке стоит название самого вина, а также год сбора урожая. Надпись на французских пробках «Mis en bouteille a la propriete» ( «розлито у производителя») говорит о том, что вино не покидало хозяйства, то есть его не перевозили в цистернах, что для любого правильно сделанного вина является почти убийственным стрессом.
Если на конце пробки, который соприкасался с вином, видны кристаллы (белого цвета в случае с белым вином и окрашенные в темно-красный цвет с красным) — это свидетельствует о присутствии в вине безвредных тартратов (солей винной кислоты).
Заплесневелая с обоих концов пробка указывает на пороки вина. Скорее всего, пробка заплесневела и внутри и пропускает воздух, что способствует развитию бактерий.
Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду.
