Каталонская кухня, обычаи и особенности Средиземноморской диеты

Если по незнанию вы назовете каталонца испанцем, он на вас, пожалуй, обидится. Потому что Каталония, хотя и является испанской автономией, по сути – отдельная страна со своим языком, своим правительством и, конечно же, неповторимой кухней.

Последняя представляет собой самый удачный гастрономический вариант из всех регионов Испании, ее называют «кухней моря и гор». И это неспроста, ведь она включает кулинарию Пиренеев с сытными, основательными блюдами из мяса, дичи и большого количества грибов, растущих в предгорьях, морскую гастрономию побережья Коста-Бравы и кухню Таррагоны с богатым выбором овощей и фруктов.

Родина Сальвадора Дали, Антонио Гауди и Монтсеррат Кабалье подарила миру не менее известного человека – Руперта-де Нола, из-под пера которого в далеком 1520 году вышло первое напечатанное в типографии гастрономическое издание под названием Libre de Sent Sovi. Конечно, с того далекого времени вкусы и пристрастия каталонцев изменились. Однако существуют рецепты, которые живы до сих пор и по которым местные жители действительно готовят блюда.

С незапамятных времен cамое простое, но необыкновенно вкусное каталонское угощение – это pa amb tomaquet, кусок чуть поджаренного на решетке хлеба, натертого зубчиком чеснока и спелым помидором, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Эту «закуску» подают во всех ресторанах и кафе, обычно хлеб приносят на отдельном блюде, а томаты, чеснок и масло – на другом, чтобы каждый сам мог получить удовольствие от приготовления pa amb tomaquet.

В качестве первого блюда в Каталонии вам предложат закуски: жареные рыбные шарики, обвалянные в сухарях, мидии, ракушки, запеченные на гриле, разные сорта колбас и хамона. Про знаменитую сыровяленую ветчину – хамон – слышали многие. Но не все знают, почему в каждом баре и кафе этой солнечной страны огромные куски хамона висят у входа на веревках, прикрепленных к потолку. Дело в том, что в 1492 году Изабель Кастильская и Фердинанд Арагонский поставили многочисленным еврейским общинам, проживавшим на территории Арагонского королевства, условие: принять католичество или уйти. С того самого времени во всех местах скопления людей вывешивали хамон – он сделан из свинины, а туда, где есть свинина, евреи не имеют права заходить.

Но не только хамоном славится Каталония. Здесь еще делают потрясающую копченую колбасу разных сортов. Она покрыта благородной плесенью, которая имеет очень специфический запах. Поэтому перед употреблением колбасу протирают оливковым маслом. Зато вкус незабываемый. В небольшом живописном городке Бесалу есть даже музей каталонской колбасы. С потолка свешиваются около ста видов этого деликатеса. Зрелище не для слабонервных, впрочем, как и запах этой самой колбасы.

Кроме хлеба с помидором, хамона и колбасы на каталонском столе обязательно будут стоять несколько соусов. Традиционный айоли, состоящий из смеси рубленого чеснока и оливкового масла, ромеско – из смеси жареных овощей, оливкового масла и вина. Эти соусы подаются абсолютно ко всему: мясу, рыбе, запеченным на решетке овощам. И хотя Каталония богата овощами (здесь выращивают артишоки, шпинат, бобы, томаты, лук, фасоль, баклажаны, чеснок, различные виды капусты), каталонцы больше всего любят лук, в честь которого в провинции Таррагона в январе проводится праздник. Жаренный на решетке лук подается на куске красной черепицы, которая сохраняет тепло продукта. Устраиваются состязания по поеданию лука. И победители нередко съедают по несколько килограммов лука (по-каталонски – calcots), запивая его белым вином.

Вообще у каталонцев много обычаев, связанных с едой. Так, в начале осени в уже упомянутом городке Бесалу устраивается праздник сбора урожая. На местной реке Флувья горожане проводят конкурсы по ловле рыбы. Затем их участники сплавляются по реке внутри огромных искусственных рыб и кабачков.

Каталонская кухня – единственная в Испании, где прижились макаронные изделия. Так, на гарнир к мясу и рыбе здесь часто подают эскуделлу (escudella) – вермишель в соусе из морепродуктов или мяса. Особое внимание уделяют каталонцы грибам, которые в большом количестве растут в предгорьях Пиренеев. Рыжики, белые, лисички, опята подаются к столу в жареном, отварном, маринованном виде, совсем как у нас, в России. Часто грибы добавляют в тортилью – омлет с картофелем и луком.

Один из главных компонентов кухни Каталонии – рыба и морепродукты. На хлеб с помидором принято класть соленые сардины. Популярны улитки, которых едят с разными соусами и добавляют в любые блюда, включая мясные. Кстати, сочетать в одном блюде рыбу и мясо – для каталонца дело привычное. В Барселоне часто готовят курицу с креветками и лангустинами, а кроликов – с улитками и тунцом.

Особая гордость Каталонии – вино. Виноградную лозу местные жители выращивали еще в V веке до н.э., когда греки и финикийцы основали колонии вокруг Барселоны. Древняя винодельческая зона Каталонии – Пенедес. Здесь производятся не только лучшие белые, розовые и красные столовые вина, но и знаменитые шампанские вина «кава».

Как в любой уважающей себя стране, в Каталонии принято заканчивать трапезу десертом. Пирожные из свежего мягкого сыра, десерты из ягод в белом вине и, конечно, crema catalana (каталонский крем) – самые известные каталонские сладости. На вкус crema catalana чем-то напоминает наш заварной крем, только теплый и с корочкой жженого сахара сверху. Для получения корочки десерт посыпают сахарной пудрой и прижигают специальным, заранее разогретым спиралевидным утюгом. Затем десерт поджигают. Получается оригинально и вкусно.

Впрочем, блюда каталонской кухни гораздо приятнее дегустировать, нежели о них читать.

Одним из самых лучших ресторанов в Каталонии является Can Fabes, обязательно посетите его сайт в Интернете: http://www.canfabes.com

Это современная каталонская и французская кухня высшей категории, ресторан расположен в небольшом городке SANT CELONI, в двадцати километров от нашего побережья MARESME.

Самые популярные блюда в Каталонии

tapas — ассорти из закусок, в каталонской вариации — «el pica pica variado», что означает всего понемногу. Если Вы заказываете «тапас», приготовьтесь к смене нескольких блюд: нарезка колбас и ветчин, среди которых jamon — сильно высушенный копченый окорок и chorizo -тонкая, довольно жирная, сильно наперченная колбаска, а также креветки, кусочки кальмаров, каракатиц, мелкие рыбешки в кляре и соусах, салаты и обязательно хлеб с помидором (pamb tomaquet) — фирменное каталонское блюдо, подсушенный в тостере или духовке белый хлеб с кусочками помидора, натертый чесноком, политый оливковым маслом;

paella — само слово «паэлья» означает большую сковородку, в которой готовится то, что получается из смеси рассыпчатого, хорошо пропитанного специями, шафраном и чесноком риса, а также зеленого горошка, маслин, сладкого перца, лимона, нескольких сортов рыбы, кальмаров, мидий, креветок, морских гребешков, каракатицы и курицы. Паэлья, как пицца в Италии, объединяет все Испанские провинции, но всюду она немного «своя». У каждой хозяйки также собственная вариация этого сложного и трудоемкого блюда. Порция паэльи всегда рассчитана на несколько человек.

paella negro — черная паэлья — недавняя находка каталонских поваров. Это все та же традиционная паэлья, но приготовленная с каракатицами, у которых не удален чернильный мешок. Чернила окрашивают рис в темно-фиолетовый цвет.

arroz negre — рис, приготовленный в соке каракатицы

sarsuela — уха по-каталонски;

coca de recapte — несладкое печенье;

mandonguilles amb sepia — котлеты из каракатицы;

sardines a la brasa — жаренные на гриле сардины;

gambas a la brasa — жаренные на гриле креветки;

costelles de xai — рёбрышки ягненка;

escalivada — овощное рагу;

botifarra amb mongetes — колбаса, фаршированная, белыми бобами;

escudella i cam d’olla — бульон, тушеное мясо и овощи;

faves a la catalana — тушеные бобы;

rovellons a la llauna — лесные грибы;

trinxat amb rosta — жареные пирожки с капустой или картошкой;

fricando amb bolets — телятина фрикандю с грибами;

cargols a la llauna — улитки;

peus de pors — свиные ножки;

bacalla amb sarnfaina – треска по каталански

calamars farcits — фаршированный кальмар;

graellada de peix i marisc — жареная рыба и морепродукты;

lagosta amb pollastre — колючий омар с цыпленком;

popets amb ceba — молодой осьминог с луком;

romesco — пряный соус;