Каталонская кухня

Представляет собой смесь итальянских, французских, иберийских и даже арабских кулинарных традиций. Кухня Каталонии довольно сытная- с колбасой, дичью, оливковым маслом и также поражает изобилие даров моря (каракатица, лангусты, всевозможные виды рыбы и моллюски).  «Поваренная книга» знаменитого гастронома Руперта-де Нолья, датируемая 1490 г свидетельствует о ее давней и богатой истории.

Со времени выхода Кулинарной библии изменились вкусы людей, появились новые технологии приготовления блюд и продукты. Однако старинные рецепты до сих пор живы в Каталонии: по ним и сейчас готовят многие блюда. Современная каталонская кухня представляет собой сплав итальянских, французских кулинарных традиций XVIII века, морской средиземноморской кухни и рецептов знаменитых каталонских поваров. Большое влияние на нее оказали вкусы и пристрастия молодых аристократов конца прошлого века, воспитанных во французской манере, и новой каталонской буржуазии 70-х годов нашего века. На местную кухню повлияли также арабы, которые привнесли в нее такие ингредиенты, как лимон, мед и корицу. В результате каталонская кухня сочетает в себе любимые всеми испанцами томаты, оливковое масло, чеснок, лук, сухофрукты, ароматные травы, многие из которых используются и в кухнях других средиземноморских народов, но готовятся они здесь по-особому.

Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада (picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ail-oil) из чеснока с оливковым маслом).
Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes атb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом (pa amb tomaquet). Знаменитая паэлья (paella) — поистине национальное блюдо. Существует множество различных вариантов паэльи, например: arrоs a banda (блюдо, где мясо, рыба, рис и картофель подаются отдельно), arros amb fesols i naps (pис с фасолью и морковью) или arros nеgre (особый темный рис с каракатицами). Вкуснейшая ореховая халва — туррон, которую изготавливают в Аликанте и Хихоне, обязательно присутствует на рождественском столе в каждой семье.
Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) — свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное — блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде — кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье.

В Каталонии принято есть позже, чем в Центральной Европе (обед 14.00-16.00, ужин -20.00-24.00). Если желаете недорого пообедать — закажите в любом кафе дневное меню (menъ del dнa). Оно состоит как правило из трех блюд, десерта и напитка. Средняя стоимость от 6 до 15 евро, зависит от категории ресторана.

Каталанская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и опенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья. Именно из Каталонии происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак — «пан кон томате» (pan con tomate или, если по-каталански, pa amb tomaquet), ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковыми маслом.

Закуски (entremeses) 

Особым разнообразием отличаются салаты, из помидора, макарон, зелени, анчоусов, тунца, зеленой фасоли и много другого. Также необходимо попробовать известный каталонский хлеб с оливковым маслом и помидором (pa amb tomaquet). Хороши гренки со свежим чесноком. Любителям плотно закусить рекомендуется отведать жареные свиные колбаски с фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifarra).
Также хороша tortilla- картофель, запеченный со взбитыми яйцами и обжаренным луком или молодым чесноком.

Главные блюда 

Основу составляют мясные блюда Пиренеев, средиземноморские традиции Коста Бравы, Барселоны и Таррагоны. Многие блюда готовятся нa а la planxa-на специальных решетках, что гарантирует им незабываемый вкус. Например, sepia a la planxa (каракатица в чесночном соусе). Также хочется выделить жаркое из рыбы, черный рис с кальмарами в собственном соку. Необходимо попробовать тушеного кролика (conill) , филе из белой рыбы, приготовленное в красном вине.
Особенным блюдом является paella (паэлья). Основным компонентом является рис. Паэлья, бывает самая разнообразная: c морепродуктами (креветки, лангусты, ракушки, мидии …), курицей, грибами, мясом. В ресторанах подается, как правило, в расчете как минимум на двух персон.
Также поражает обилие дичи. В Каталонии вы сможете насладиться оригинальными блюдами из куропатки, фазана, перепела. Наиболее популярный соус — это Allioli. Представляет собой смесь майонеза на оливковом масле с чесноком. 

Десерт (postres)

Arroz con leche. Рис с молоком
Разваренный в молоке с сахаром и яйцом рис 
Cuajada. Куахaда
Блюдо, напоминающее смесь творога с простоквашей и сахаром 
Brazo de gitano. Рука цыгана
Рулет с кремовой начинкой 
Flan. Флан
Желеобразный десерт из взбитых яиц, молока и сахара
Leche frita. Жареное молоко
Жареные кусочки теста из муки, яиц и молока 
Natillas. Заварной крем
Крем из молока, сахара и яичных желтков 
Macedonia. Маседония
Фруктовое ассорти в собственном соку 

Особенно популярен каталонский крем (crema catalana). Его готовят из яичных желтков, сливок и кукурузной муки. Также имеется большое разнообразие мороженного. Кондитерские изделия поражают своим разнообразием. Фрукты круглый год.

Напитки

Каталония производит превосходные красные, белые и розовые вина, наиболее известные из которых — вина из Penedes и Priorato. Пенедес известен своими белыми винами, крепостью от 10 до 13 градусов, мягкими, с фруктовым вкусом, производимых из смеси урожаев трех местных виноградников. Вина из Priorato являются, возможно, самыми «домашними» испанскими винами — темно-красными, крепкими, насыщенного цвета, с бархатистым вкусом и превосходным букетом. Таррагона производит белые вина, прекрасно сочетающиеся с рыбными блюдами и аперитивами. Каталонские игристые вина выдающегося качества, известные в Испании и за границей как Cava ( «кава»), производятся в Sant Sadurni d’Anoia (возле Барселоны).Из белых вин особенной популярностью пользуется вино из ALELLA.

Испания — вплоть до середины 19 века была известна как поставщик дешевых столовых вин, которые, как правило продавались бочками. И только во второй половине 19 века, когда бордосский метод производства и выдержки высококачесвенных вин был адаптирован испанскими виноделами, на европейском рынке появились первые бутылки красного вина из провинции Риоха и белого из Tаррагоны. Открыв эти бутылки, любители вина обнаружили, что лучшие образцы испанских вин зачастую превосходят по качеству продукцию Бордо или Бургундии. Причем цены на испанские вина более доступны. Так началось триумфальное шествие испанских вин, продолжающееся по сей день. Испанская винодельческая традиция придает очень большое значение выдерживанию вина в дубовых бочках, что в сочетании с традиционными сортами испанского винограда дает неповторимое качество вин Риохи, завоевавших поклонников во многих странах мира. «Вино, употребляемое умеренно — это вторая жизнь», — сказал великий Сервантес. Вторая жизнь с испанскими винами — не самый плохой вариант.

Малага — (от назв. г Malaga, Испания) десертное ликерное виноградное вино (20-30% сахара, 12-18% спирта). Большое количество сахара достигается завяливанием винограда, предназначенного для выработки вина, либо еще на кустах, либо после сбора в специальных помещениях. При выработке малаги прибавляют также сгущенное выпаркой сусло.

Технология производства необычна – используется купажирование нескольких разных виноматериалов. Виноград собирают как только он достигает физиологической зрелости, отделяют от гребней, дробят и прессуют. Сусло-самотек и сусло первого давления сбраживают, слегка спиртуют и оставляют в таком виде на 3–4 месяца, затем снимают с осадка дрожжей. Это – основа будущей малаги. 
Одновременно с вином-основой готовят сусло, спиртованное и уваренное на голом огне. Часть этого сусла продолжают упаривать до 2/5 объема. При этом получается густая сиропообразная масса с ярко выраженными карамельными тонами. Ее разбавляют водой или неупаренным суслом до первоначального объема. Часть винограда увяливают на решетках, затем дробят. Полученную массу заливают водой (не более 1/3 веса винограда), прессуют, спиртуют примерно до объемной доли этилового спирта 8%. 
Смешивая перечисленные материалы в разных пропорциях, получают различные сорта малаги.

1. Тип вина:

BLANCO — белое;
ROSADO — розовое;
TINTO — красное;

2. Класс вина (Мы всё таки рекомендуем вино из провинции Rioja):

CRIANZA — вино, минимум двухлетней выдержки, из которых минимум полгода — в дубовой бочке;
RESERVA — для Tinto: минимум трехлетней выдержки, из которых минимум год — в дубовой бочке; для Blanco и Rosado: минимум двухлетней выдержки, из которых минимум полгода — в дубовой бочке;
GRAN RESERVA — для Tinto: минимум пятилетней выдержки, из которых минимум два года — в дубовой бочке; для Blanco и Rosado: минимум четырехлетней выдержки, из которых минимум полгода — в дубовой бочке.

В прошлом веке основное внимание уделялось производству бренди и ликера, но в последствии внимание было перенесено на вино.
В Каталонии имеются восемь традиционных районов виноделия. Основной является Penedes. Имеются белые, красные, сухие, полусухие, игристые вина. Красные как правила выдержаны, а белые имеют оригинальный фруктовый вкус. Как правило, довольно хорошее вино можно приобрести за 5-9 евро в любом супермаркете или bodega (винный погребок).Обязательно попробуйте CAVA-каталонское шампанское, после засухи во Франции (в средние века) многие виноградники перенесли в Penedes.
Наиболее известные марки- это FREIXENET и CODORNIU 

Одним из самых лучших ресторанов в Каталонии является Can Fabes, обязательно посетите его сайт в Интернете: http://www.canfabes.com  
Это современная каталонская и французская кухня высшей категории, ресторан расположен в небольшом городке SANT CELONI, в двадцати километров от нашего побережья.

В Испании в 2005 г. проходит акция «Год гастрономии и поваренного искусства». 

Испания, и, в частности Каталония, считаются родиной наиболее изысканных блюд. В раннем Средневековье, около 600 лет назад, повара из Каталонии имели право первыми печатать рецепты на романских языках. Сейчас гурманы называют Барселону «Новая европейская столица гурманов». 9 ресторанов в этом городе награждены звездой «Мишлен». Начиная с марта 2005 года, к услугам гостей страны — лучшие шеф-повара, уличные ярмарки, демонстрационное приготовление блюд, дегустация, гастрономические туры, фиесты, выставки и множество вкусных испанских блюд. Барселона станет раем для гурманов до марта 2006 года. 

Каждый месяц будет посвящен своеобразию кухни того или иного региона: трюфели — в марте, улитки — в мае, грибы — в сентябре, острый соус — в ноябре, и т.п. В течение всего года туристы смогут принять участие в пеших гастрономических турах по Старому Городу. На шумных городских рынках будут проводиться соревнования по приготовлению омлетов, а в один из вторников ежемесячно состоятся демонстрационные приготовления блюд знаменитыми шеф-поварами. На одном из самых зрелищных продуктовых рынков Европы — La Boqueria, уставленном небольшими палатками, продают великолепные блюда региональной кухни. В день этот рынок посещают порядка 2500 посетителей — столько же, сколько и городской музей Пикассо. 

Скоро будут объявлены даты гастрономических туров по ресторанам города. В июне, в честь Иванова дня, будут одновременно открыты 1000 бутылок каталонского вина, и это событие должно войти в книгу рекордов Гиннеса. В музее шоколада (Museu de La Xocolata) в течение всего года можно будет продегустировать различные сорта шоколада. В ноябре появится новое вино. На различных тематических конференциях и выставках можно узнать о преимуществах средиземноморской диеты. А для профессионалов в марте 2006 года будет проводиться вторая в мире по величине гастрономическая ярмарка — Alimentaria, что станет одним из завершающих событий кулинарного года. 

Туристическая отрасль Барселоны в последние несколько лет испытывает подъем. Город получает до 30% прибыли благодаря ресторанному бизнесу, продовольственным ярмаркам и магазинам. Организаторами «Года гастрономии и поваренного искусства» является Муниципальный совет Барселоны и Департамент по Туризму Барселоны при поддержке Комитета по экономическому развитию.