Хамон — это лакомство и деликатес, национальное сокровище Испании
Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабащенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях.
С завоеванием Америки свиньи пришли в Новый Свет. Так возникло старинное утверждение о том, что «Америка была завоевана Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней», которые служили пищей участникам экспедиций к неисследованным территориям, а также во время трансатлантических переходов.
Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. Традиционную для Испании сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть «ветчина иберийская»; для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Эта порода подразделяется на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности ни к чему. Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории начинается Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своей ветчиной, и извечный испано – португальский спор о том, чьи же свиньи и хамоны лучше, не будет завершен никогда.
Желудь — всему голова
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих свиней тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, сколько и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком- то смысле сами свинки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с «правильными» желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинью. Если увеличить количество свиней, то упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свиньи все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно, в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясные части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веса, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0º до 8º С. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой, мелкого помола – с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает, теряет в весе. Остается примерно 7- 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху. Для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.
Оптовым покупателям нередко приходится ждать своего заказа два – три года или даже более; созревающий в подвалах хамон фактически уже продан, везде висят таблички с указанием владельцев. При желании можно полюбоваться на свою собственность, которая еще не созрела. Как правило, крупные постоянные клиенты заказывают будущий хамон от еще пасущихся или даже не родившихся свиней, после чего нужно ждать полтора года, положенных на откорм, и еще два года на выдержку собственно хамона.
Нарезать тонко
Хранить готовый хамон нужно при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Оптимальная температура потребления 20 градусов, при ней все ароматы и вкусы раскрываются в полной мере. Отрезать нужно ровно столько, чтобы сразу съесть, после чего лучше прикрыть срез слоем жира – от высыхания. Для удобной нарезки хамона существует специальное устройство – хамонера (jamonera), которое фиксирует хамон. Правильно, то есть очень тонко, нарезать иберийский хамон можно только специальным ножом из особой стали – узким, длинным и очень острым. При грамотной нарезке тончайшие слои хамона должны таять во рту как хорошая дыня.
Хамон обязательно входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас» (tapas), их предлагают маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Этот мясной деликатес замечательно идет безо всяких гарниров и дополнений, разве что с оливками и сухим вином. Характерно, что испанцы практически никогда не кладут пластинки хамона на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и часто берут его просто руками, невзирая на уровень официоза окружающей среды – это с равным успехом может быть популярный городской бар, стильный ресторан или дипломатический прием.
Чаще всего хамон употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Несмотря на популярность блюда — дыня с хамоном, кулинарное применение деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный привкус, которым и отличается настоящий иберийский хамон. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп.
Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: отлично усваивается организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно – сосудистой системы он хорош. Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо. Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское). Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Хамон-лучшие рецепты приготовления.
1. Хамон с муссом из копченого лосося
Ингредиенты на 6 персон:
6 тонких ломтиков Хамона
150 гр. копчёного лосося
1/4 литра свежих сливок
4 пластины желатина
4 столовые ложки томатного соуса
полторы головки репчатого лука
1 рюмка бренди
соль и чёрный перец
50 гр. сливочного масла
Способ приготовления:
Мелко нарезать лук. Сливочное масло растопить и поджарить лук на медленном огне. Добавить, нарезанного маленькими кубиками копченого лосося, соль, чёрный перец, томатный соус и бренди. Когда влага почти выпарится, добавить предварительно вымоченные пластины желатина. Тщательно размешав, протереть все через сито, чтобы получить мягкий мусс. Дать остыть.
Добавить в сливки щепотку соли и белого перца. Взбить. Медленно помешивая, добавить сливки в полученную массу. полученный мусс необходимо охладить до комнатной температуры. Потом, на предварительно приготовленные ломтики Хамона, ложкой разложить остывший мусс и свернуть трубочкой.
2. Хамон с дыней
Ингредиенты на 6 персон:
1 дыня весом 1 кг.
12 больших тонких ломтиков Хамона
1 тертая морковка
сок 1 лимона
1 зеленый лук
6 столовых ложек оливкового масла
1/2 столовой ложки виноградного уксуса
соль и черный молотый перец
Способ приготовления:
Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.
3. Хамон с салатом из Авокадо
Ингредиенты на 6 персон:
3 спелых авокадо
6 столовых ложек оливкового масла
3 столовых ложек уксуса
3 яйца вкрутую
одну с половиной головку мелко нарезанного лука
12 тонких ломтиков Хамона
соль
свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
Очистите авокадо, разрежьте вдоль и выньте косточки. Получившиеся половины нарежьте поперёк. Приготовьте соус, смешав вместе масло, уксус, соль и перец. Добавьте мелко нарезанные яйца и лук. Разложите ломтики авокадо на блюдо с ломтиками Хамона и полейте соусом.
4. Канапе из Хамона с жареными дольками апельсина
Ингредиенты на 6 персон:
250 гр. нарезанного маленькими тонкими ломтиками Хамона
1 апельсин
20 соленых крекеров
белок 1 сваренного яйца, нарезанного кубиками
лук-резанец
1 взбитое яйцо
1 рюмка бренди
мука
оливковое масло
6 помидор
Способ приготовления:
Очистить апельсин и разделить на дольки. Посыпать мукой, обмакнуть во взбитое яйцо и хорошо пожарить. Дать стечь маслу, разрезать пополам.
Положить ломтик Хамона и дольку апельсина на каждый приготовленный крекер. Посыпать луком и яичным белком. Добавить кусочек помидора на каждое канапе и подать к столу.
5. Хамон с яичницей — болтуньей и грибами
Ингредиенты на 6 персон:
300 гр. нарезанного тонкими короткими ломтиками Хамона
7 взбитых яиц
150 гр. мелко нарезанных грибов
4 столовые ложки оливкового масла
нарезанная петрушка
Способ приготовления:
Пожарить Хамон и нарезанные грибы в оливковом масле в высокой большой сковороде при высокой температуре. Взбить яйца и посыпать петрушкой. Снизить температуру, затем влить в кастрюлю яйца, постоянно помешивая. Подавать, когда яйца будут готовы. Все украсить обжаренными ломтиками хлеба.
6. Рулончики из Хамона с муссом из спаржи
Ингредиенты на 6 персон:
375 гр. нарезанного тонкими ломтиками Хамона
300 гр. белой спаржи
1/4 литра свежих сливок
4 листа желатина
1 рюмка Хереса
3 нарезанных трюфеля
соль и перец
Способ приготовления:
Подогреть желатин, херес и сок спаржи в кастрюле. Слить массу через дуршлаг и дать остыть.
Протереть спаржу через сито, чтобы получить мягкий крем. Добавить щепотку соли и перца к свежим сливкам и взбить. Добавить нарезанные трюфеля. Смешать желатин с кремом из спаржи, быстро размешивая. Добавить смесь спаржи к взбитым сливкам и дать остыть в течение 2 часов. На предварительно приготовленные ломтики Хамона разложить ложкой остывший мусс и свернуть трубочкой.
7. Рулончики из Хамона с луком и томатным соусом
Ингредиенты на 6 персон:
12 луков-пореев (только белая часть)
12 ломтиков Хамона
3 столовые ложки оливкового масла
соль и молотый черный перец
томатный соус
Способ приготовления:
Почистить лук, убирая верхние слои. Помыть и дать воде стечь. В кастрюлю положить лук, перец, соль и налить оливковое масло. Залить водой содержимое кастрюли и варить в течение 30 мин. Вынуть лук и завернуть каждый в ломтик Хамона. Поместить все на противень, полить сверху томатным соусом и поставить в духовку при средней температуре на 15 мин. Подавать к столу горячим..
8. Ломтики Хамона с инжиром
Ингредиенты на 6 персон:
8 тонких больших ломтиков Хамона
24 инжира
1 киви
4 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка виноградного уксус
щепотка соли
Способ приготовления:
Оставить инжир в холодильнике на несколько часов. Вынуть и осторожно очистить острым ножом. Разделить каждый ломтик Хамона на три полоски и украсить ими тарелки (по 4 полоски на каждую) в форме цветков или завитушек. Положить по инжиру в центр каждого цветка, предварительно срезав верхушку каждого инжира. Смешать оливковое масло, виноградный уксус и соль. Приправить каждый ломтик Хамона и каждый инжир тремя или четырьмя каплями полученной смеси.
9. Лакомые ломтики Хамона
Ингредиенты на 6 персон:
ломтики Хамона
Способ приготовления:
Нарезать Хамон как можно более тонкими ломтиками. Вынуть их с холодильника за 10-15 мин. до еды, и чем-нибудь накрыть. Подать к столу Хамон сам по себе, так как это наилучший способ познать вкус этого деликатеса и получить истинное удовольствие. Хамон и только Хамон.
10. Хамон с деревенским хлебом
Ингредиенты на 6 персон:
300 гр. Хамона
150 гр. нарезанного слегка черствого хлеба
2 спелых помидора
2 зубчика чеснока
оливковое масло
Способ приготовления:
Нарезать Хамон тонкими короткими ломтиками. Слегка поджарить хлеб. Натереть чеснок с помидором и опрыснуть оливковым маслом. Положить ломтики Хамона на хлеб и подать к столу.
11. Хамон со шпинатом и листьями салата (эндивия)
Ингредиенты на 6 персон:
6 ломтиков Хамона
500 гр. листьев салата (эндивия)
150 гр. шпината
4 столовые ложки уксуса
12 столовых ложек оливкового масла
3 спелые груши (400 гр.)
125 гр. тертого Швейцарского сыра
соль и перец
маленькая горсть свежего базилика
Способ приготовления:
Вымыть шпинат и нарезать на полоски. Убрать верхние листья салата эндивия и нарезать оставшиеся на тонкие полоски. Вымыть груши и тонко нарезать. Пропустить базилик через мясорубку. Размешать шпинат с листьями салата и тёртым сыром.
В чаше тщательно размешать оливковое масло, уксус, соль, перец и базилик. Полить полученной смесью овощи с сыром и всё хорошо перемешать. Подать салат с грушами и с ломтиками Хамона в качестве гарнира.
12. Спаржа с ломтиками Хамона
Ингредиенты на 6 персон:
250 гр. консервированных побегов спаржи (1 банка)
несколько ломтиков Хамона
масло, мука и молоко для соуса бешамели
тёртый сыр
Способ приготовления:
Вынуть спаржу и дать стечь жидкости. Завернуть побеги спаржи в ломтики Хамона. Приготовить соус бешамели. Положить завёрнутые ломтики Хамона с побегами спаржи в духовку, полить сверху соусом бешамели и посыпать сыром. Жарить до тех пор, пока блюдо не покроется золотистой корочкой. Подать овощи как гарнир.
13. Хамон со спагетти
Ингредиенты на 6 персон:
12 ломтиков Хамона
200 гр. свежего шпината
2 зубчика чеснока (очищенного и размельченного)
4 столовые ложки оливкового масла
соль и свежемолотый чёрный перец
лук-резанец
Способ приготовления:
Сварить спагетти в подсоленной воде до готовности. Процедить через сито и обдать холодной водой. Подогреть масло на сковородке и поджарить чеснок до золотистой корочки. Добавить спагетти в сковородку, медленно помешивая. Приправить солью и перцем и снять с огня. Положить ломтики Хамона на разделочную доску и на каждый выложить по 2 столовые ложки спагетти. Свернуть ломтики Хамона в форме рулета и перевязать каждый из них луком.
14. «Яичное гнездо» с Хамоном
Ингредиенты на 6 персон:
400 гр. очищенного картофеля
6 яиц
6 тонких ломтиков Хамона
оливковое масло
соль
Способ приготовления:
Тонко нарезать картофель. Затем, заполнить специальный дуршлаг для создания гнезд, посыпать солью и хорошо прожарить в горячем масле. Вынуть дуршлаг из масла и оставить стекать на бумаге. Пожарить яйца на масле.
Затем, заполнитиь гнезда ломтиками Хамона и яйцами. Подавать в горячем виде. http://jamoniberico.com/
Приятного аппетита!
